Судя по географии участников (от Сибири до Дальнего Востока) фестиваля «У Пожарского в Торжке», который сейчас проходит в древнем городе, коронное блюдо новоторки Дарьи Пожарской и впрямь стало символом русской кухни.
Как отмечают члены жюри (а уж они-то историю и практику кулинарии знают, как говорится, от и до), пожарская котлета стала одним из трех блюд, которые вошли в мировую кухню под своим оригинальным, русским названием. Также как борщ и бефстроганов.
А все-таки почему именно пожарская котлета, а не тульский, скажем, пряник или московский калач? Какой секретный ингредиент использовали в трактире Пожарских, что именно эти котлеты воспел Пушкин, и за них платили по рублю за порцию — большие по тем временам деньги?
Кулинары до сих пор гадают. Курица пополам с телятиной? Или не пополам? Надо только найти пропорцию? Добавление сливок? Особый способ рубки мяса? Или хлеб, из которого делали сухари для панировки, выпекался с каким-то секретом?
Оказывается, нет. На пресс-конференции, посвященной началу фестиваля «У Пожарского в Торжке», историк русской кухни Максим Сырников раскрыл тайну знаменитых котлет.
Дело в том, что во всей мировой кулинарии под словом «котлета» подразумевается кусок мяса на реберной косточке, так или иначе отбитый и зажаренный. Так было и в России до первой половины XIX века. И именно в трактире Пожарских придумали делать котлеты из рубленого мяса, то есть такими, какими мы привыкли их видеть в наши дни.
Очевидно, это было сделано в целях эстетики, чтобы высокопоставленные гости не смущались видом костей на тарелке. И идея прижилась: сейчас только профессионалы и редкие гурманы вспомнят, что когда-то котлета делалась из цельного куска мяса.
Так что, по сути, Торжок прославился не каким-то особым рецептом котлет, а «изобретением» этого блюда в его современном варианте.
Фото: Юрий Сурин
