Тверская область привлекает туристов удобной географией и богатым культурным наследием. Но первое, что делают гости, приезжающие к нам, чтобы посмотреть исторические памятники, побывать в музеях и выставочных залах, – идут обедать.
Именно о еде – о том, что люди ели в прошлом и что едят сейчас, шла беседа в библиотеке имени Горького в рамках книжного фестиваля «Тверской переплет». Героями встречи были автор книги «Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах» Ольга Дунаевская и тверской ресторатор Владимир Сергеев.
Так получилось, что разговор о еде каждый раз сводился к истории и краеведению. Как сказал Владимир Сергеев, русская кухня для него – не набор рецептов, нечто живое и глубокое.
– Меня часто спрашивают, что такое русская кухня, я отвечаю: что на дворе, то и на столе, – так он формулирует важность локальных продуктов и сезонности.
В итальянском меню его ресторанной группы появились тверские блюда, которые именно так и стоит искать – по гербу Тверской области напротив позиций: это уха из весьегонского судака, тверские щи, судак на дранике с грибами и другие блюда, в которых слышится местный вкус.
Без истории невозможно создать современную русскую кухню, убежден Владимир, поэтому активно участвует в федеральных проектах, и одним из них стал «Искусство есть», где в каждом регионе выбирали творцов, внесших вклад в его развитие. В Твери сделали ставку на Афанасия Никитина, Ивана Крылова и Екатерину Вторую. Так родилось уникальное меню: закуска «Хождение за три моря» объединила специалитеты трех морей – черную икру Каспия, мидии Черного моря и тунца Аравийского моря, а поскольку в Индии, как известно, любили золото, в блюде появилось пищевое золото.
Для Крылова создали «Крыловскую трапезу» с его любимой гречневой кашей на грибном бульоне и бородинским хлебом, а для Екатерины II – десерт «Птичка в клетке».
На встрече речь зашла и об экспозиции, посвященной «Тверской Баварии», – первой пивоварне в Тверской области. А более подробно о русской кухне и нашем городе можно узнать на специальной экскурсии: семь лет назад в городе появился проект «Тверь кабацкая», ведущий и создатель которого Игорь Марченков рассказывает о ресторанах царского и советского времени.
Няня и куря рафленое
Тверь в жизни Ольги Дунаевской играла немалую роль, и об этом она рассказала на встрече с читателями: у семьи был маленький домик в тверской деревне, а папа писательницы, историк, приезжал туда работать.
Филолог и литератор, Ольга долгое время писала только о культуре, но однажды ее захватила история еды. Результатом стала книга, которая интересна не только любителям поварского искусства, а в первую очередь тем, кто увлекается историей, культурой и фольклором. Это филологический и исторический труд, хотя, конечно, и обширный сборник рецептов, здесь можно узнать как историю становления русского меню – из чего ели, как принимали гостей, как сервировался стол, так и идиомы, пословицы, поговорки и приметы, связанные с едой, для которых автор сделала небольшой словник.
Отдельное место занимают рецепты, которые вызывали вопросы при чтении классики, например, что за «няня» у Гоголя – а это бараний сычуг, то есть желудок, начиненный гречневой кашей и мелко нарубленными бараньими мозгами и мясом. Или что такое левашники, которые любил Пушкин. Оказывается, Александр Сергеевич обожал небольшие жареные пирожки из тонкого теста, где в качестве начинки использовали варенье или садовые ягоды с добавлением пряных кореньев. Есть и еще более причудливое название блюда из древних поваренных книг – «куря рафленое»: если коротко, это фаршированная рисом и изюмом курица, а более точный рецепт можно узнать из книги Ольги Дунаевской.
Был в свое время известен постный творог из макового молока, а квашение и мочение долго оставались способом приготовления и сохранения еды, потому что соль появилась не так рано. А вино на меду было вкуснее и пьянее водки, но требовало долгой выдержки. И даже названия были забавными: десятилитровая бочка называлась «беременная», а пятилитровая – «полубеременная», их зарывали в землю и выдерживали до десяти лет, рассказала Ольга Дунаевская.
Она приводила много удивительных историй, например о том, как с иностранцами читала сказку, из которой становилось понятно, что кисель – это не то, что пили, а то, что ели и резали ножом. Она сообщила, что самая ее любимая еда – несладкие дрожжевые пироги, и именно в России они отчасти визитная карточка кухни, потому что такое разнообразие и такие объемы мало где найдешь, и пеклись они очень специфически. Или вот, например, курник – сейчас это просто круглый пирог с курицей, а раньше правильный курник делался с блинчиковыми прослойками: сначала пеклись несладкие блинчики, которыми прослаивали начинку, и она должна была быть хотя бы трех видов – кроме курицы сваренные вкрутую яйца, рис, грибы и так далее.
Говорить о гастрономических особенностях и не сказать о главном герое русской кухни невозможно, отметила Дунаевская. Речь идет, конечно, о печи: в русской печи мылись, грелись, сушили белье и, естественно, готовили, и только там возможно сделать томленую еду.
Верните рынок!
Отвечая на вопросы о локальных специалитетах, Владимир Сергеев вспомнил и легендарную солянку, которая, по слухам, родом именно из Тверской области. Особый трепет у ресторатора вызывает деревенская еда: его папа родом из Старой Торопы, и на каникулах мальчик жил у бабушки, где не видел ничего другого, кроме того, что готовили в печи, самыми вкуснейшими он называет пироги с капустой и серые щи. Для щей делали крошево – капусту максимально мелко перемалывали специальным топориком, и был у них невероятный, чудесный вкус. Такие блюда создаются и в тверских ресторанах.
Однако, с печалью заметил Владимир Сергеев, сейчас в Твери нет рынка, а ведь это то место, где продавались и покупались продукты, которые были составными частями русской кухни. Он вспомнил, что любил покупать там рыбу, посетовал, что мы, наверное, единственный город в России, где нет рынка, и выразил надежду, что его все-таки перезапустят.
В финале встречи обсудили гастрономические вкусы посетителей тверских ресторанов – самым популярным блюдом стали щи из квашеной капусты со свиными ребрышками. Говоря о сложности приготовления, ресторатор признался, что для профессионалов сложного нет, главное – вкус, сервис и история. Поделился Владимир и интересной деталью: в тесто для пирогов обязательно добавлялась водка, и именно благодаря ей корочка остается хрустящей даже на следующий день.
Встреча получилась невероятно теплой, вкусной и доказала главное: русская кухня – это глубокая история, которую можно и нужно изучать, пробовать и бережно передавать дальше.
