На проходившей недавно в Москве агропромышленной ярмарке «Золотая осень» трех медалей были удостоены сыры с маркой Кузнецковского сыродельного завода, что в Молоковском районе. Сыры «сливочный» и «российский» завоевали серебряные медали, «звенигородский» – бронзовую.
На сегодня ЗАО «Кузнецковский сыродел» – старейшее предприятие по производству сыров в Тверской области, на родине отечественного сыроварения.
Процесс варки сыров здесь доверяют исключительно женщинам. Именно их руками на оборудовании образца первой половины ХХ века производится дюжина наименований этого исключительно полезного продукта.
Своим почетным статусом родины российского сыроварения Тверская губерния обязана брату известного художника Василия Верещагина Николаю Верещагину. Офицер флота, он, не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Петербургского университета, затем вышел в отставку и занялся сельским хозяйством. Высоко оценивая возможности сыроделия, Верещагин решил глубоко изучить его. Восемь месяцев работал под руководством мастера одного из помещичьих имений, затем, одолжив денег, отправился в Швейцарию изучать сыроделие. По итогам заграничной поездки Николай Васильевич решил открыть школу сыроварения. В этом деле ему содействовал профессор химии Дмитрий Иванович Менделеев, который вместе с Верещагиным объехал немало сыроделен, а в 1868 году написал отзыв о них Императорскому Вольному Экономическому обществу, где отмечал, что для внедрения улучшенного молочного хозяйства в России необходимо основать школу на 50 учеников, и лучше
В 1871 году с разрешения министерства земледелия и государственных имуществ в селе Едимоново Корчевского уезда Тверской губернии была открыта первая в России школа молочного хозяйства. Руководителем ее был назначен Верещагин.
Окрестности сел Отроковичи и Едимоново славились в губернии прекрасными заливными лугами, дешевым сеном, неплохим местным скотом и близостью Николаевской железной дороги. Расчет Верещагина был прост: северные и центральные губернии России созданы для животноводства самой природой и настолько богаты и пастбищами, и сенокосами, что могут «производить» сыр и масло дешевле многих сыродельческих стран.
Стремясь скорее рассекретить технологию производства молочных и других продуктов, Верещагин поставил дело так, что существовавшие при школе производства были укомплектованы преимущественно русскими мастерами. Все это сделало Едимоновскую школу весьма популярной в стране.
Варили и учили варить в Верещагинской школе такие сыры, как бри, камамбер, чеддер, сухие сыры для добавки в макароны по итальянским рецептам, нежные французские и другие.
Была налажена продажа сыра за границу. Наиболее товарным считался честер. Англичане охотно брали его у едимоновцев по 2,5–3 тысячи пудов в год на сумму до 30 тысяч рублей.
Учебное заведение Верещагина просуществовало до конца XIX века, выпустив к тому времени около 1200 мастеров молочного хозяйства.
…Иваньковское водохранилище подтопило Едимоново. Рыбинское затопило Пертовку и село Любец, где был похоронен Николай Верещагин. Вместе с поймами Шексны и Мологи были затоплены заливные луга, цветущие покосы, великолепные пастбища, артельные сыроварни и маслодельни, трудовые общности, загублены местные породы скота. Но остался трудовой и житейский опыт мастеров сыроварения Верещагинской школы. Кто знает, возможно, современных тверских сыроделов, в том числе и кузнецковских, обучали выпускники именно этого учебного заведения.
Спустя треть века после закрытия Верещагинской школы в Молоковском районе в селе Кузнецково начали строить завод по производству молокопродуктов. В 1934 году запустили линию по производству мороженого и творожной сырковой массы. Делали все вручную. Спустя некоторое время завод переориентировали на производство сыров. Сначала их было два вида: костромской и пошехонский, позже, в 1970-х, стали выпускать сыры быстрого созревания: буковинский, старицкий и сусанинский.
В середине 1990-х завод производил только один вид сыра и сливочное масло. Позже, ориентируясь на спрос покупателей, сыроделы разработали и наладили целую линию по производству десятка сортов твердых сыров жирностью от 45 до 50 процентов. Это российский, голландский, пошехонский, костромской, звенигородский, сливочный, сметанковый, гауда, атлет и витязь. Пробовали выпускать и копченые сыры со специями. Сейчас продуктовая линия расширяется: готовится пробная партия рассольных сыров: адыгейского и сулугуни.
Все сыры «Кузнецковского сыродела» варятся из молока по преимуществу тверских буренок на заквасках России, Франции и Дании. Молоком завод снабжают молоковские, сандовские, краснохолмские, бежецкие, весьегонские производители, часть завозится с Вологодчины. В среднем за год «Кузнецковский сыродел“ перерабатывает до 11 тысяч тонн молока. И все силами коллектива, где немногим более пятидесяти человек, из которых мужчин можно пересчитать по пальцам одной руки.
– Сыроварение здесь доверяют только женщинам, – удивляет “» заместитель генерального директора Татьяна Чернова во время экскурсии по заводу. – На долю представительниц прекрасного пола приходится 85 процентов всех операций сложнейшего технологического процесса.
Без участия женщины не обходится самый сложный и творческий этап производства сыра: сквашивание молока. Именно от того, в какой пропорции и при какой температуре сойдутся молоко и закваска, будет зависеть, какой вид сыра появится в результате. В открытой ванне при сквашивании по истечении 35–40 минут образуется сгусток, похожий на простоквашу. Его разрезают ножами и отправляют на постановку зерна. Этот процесс также контролируется мастерицами завода.
– Готовность зерна они проверяют наощупь, – продолжает Татьяна Чернова. – Готовое, оно в руках рассыпается, а если его взять на зуб – издает скрип.
После этого зерно формуется в зависимости от того, какой сыр готовится: пластовой или насыпью (его еще называют зерновой). И тут опять не обойтись без женщин. После того как будущий сыр обрел форму, его отправляют под пресс. К примеру, российский сыр томится под гнетом два с половиной часа, пошехонский чуть меньше: полтора. Затем купание в солильнях, где температура воздуха круглогодично поддерживается в десять градусов, а рассола – не более двух. Соляные ванны в зависимости от влажности сыра могут продолжаться от полутора до двух с половиной суток. По завершении водных процедур сыр пять суток обсыхает, а на шестые отгружается в подвал для созревания. Это еще 30–40 суток. Далее упаковка, после которой часть сыра идет на реализацию тверским потребителям, либо, как это чаще бывает, на базу в Санкт-Петербург, откуда он уже расходится по прилавкам московских, питерских, череповецких, вологодских и новгородских магазинов.
Мария ИВАНОВА
Молоковский район
