Чем удивить гостей и родных на Новый год? Многие хозяйки заранее начали продумывать праздничное меню. Известный шеф-повар, автор книг о русской кухне телеведущий Максим Сырников советует воспользоваться старинными рецептами.
У тверских журналистов была возможность пообщаться с Максимом Павловичем на пресс-конференции, организатором которой выступила Ассоциация туризма Тверской области. Обсуждалась тема «Вкус Верхневолжья» в русской кухне». Встреча проходила 11 декабря в уютном ресторане на берегу Тьмаки.
Словами все богатство вкуса Верхневолжья не передашь, поэтому для подкрепления разговора к столу подавались блюда, изготовленные по рецептам наших предков. Стало понятно, почему авторитетный шеф-повар считает калач вкуснее французской булки.
– Проект «Вкус Верхневолжья» предусматривает внедрение стандартов в наших кафе и ресторанах, – поделилась заместитель председателя постоянного комитета Законодательного собрания Тверской области по экономической политике и предпринимательству, президент Ассоциации туризма Тверской области Ирина Шереметкер. – Им мы занимаемся не один год, но сейчас наши идеи получили большую поддержку со стороны государства. Объекты общественного питания должны стать местом популяризации русской кухни. После Нового года начнется практическая работа по его внедрению: заключение договоров с местными производителями по замещению продуктов в блюдах на местные, разработка поварским составом блюд русской кухни при консультационной поддержке Максима Сырникова. Планируется и работа с персоналом, включающая экопросвещение о ценности природных ресурсов Верхневолжья, обучающие семинары о фирменном стиле подачи блюд. Также будет сформирован тематический видеоряд о природных богатствах региона, о предприятиях – участниках проекта, о составе блюд – для демонстрации на мониторах в ресторанах. На данный момент официальными партнерами проекта «Вкус Верхневолжья» и членов Ассоциации официально стали ресторан «Москва», кафе «Причал» и будущий ресторан «Яблоки Шале».
Распробовать регион
Максим Сырников удивляется, когда ему говорят, что надоела однообразная еда. Рецептов, говорит он, столько, что всегда можно приготовить что-нибудь новенькое.
Сам Максим Павлович любит поизучать кулинарные книги прошлых веков, а потом попробовать что-нибудь воспроизвести. Так, он отыскал рецепт, о котором практически никто не знает за пределами Тверской и Новгородской областей. Это пирог «Теплик», упоминания о нем есть в старых документах, описывающих Тверскую губернию конца XIX века. Он представляет собой каравай с медом и подается к столу теплым.
– Я как человек, живущий постоянно на территории Тверской области, очень-очень рад, что удалось найти такой рецепт и приготовить «Теплик» на одном мероприятии на ВДНХ, – поделился Максим Сырников. – Он действительно достоин того, чтобы его вспомнили и считали достопримечательностью тверской кухни.
В каждом регионе есть свои особенности приготовления блюд. Вот, например, еще в конце XVI века, во времена Ивана Грозного, в книгах упоминалось тверское молоко. Это то же самое молоко, которое после длительного томления превращается в карамелизованную густую жидкость. Каша на нем получается особенно вкусной.
Есть в Верхневолжье и раскрученные бренды. Мировую известность завоевали «Пожарские котлеты». Кстати, они были включены в меню Трансатлантической компании (ей принадлежал «Титаник»).
– Торжку повезло, что пожарскими котлетами восхитился сначала царь, а потом их воспел Пушкин. Гоголю, к слову, они пришлись не по вкусу, – уточнил Максим Сырников.
Рыбник – украшение
Особое отношение у Максима Павловича к рыбным блюдам. Свое детство он провел на Селигере. Вспоминает, как бабушка его посылала в рыболовецкую артель, чтобы обменять бутылку водки на целый мешок рыбы. Потом целую неделю она пекла с ней пироги – это было безумно вкусно. Еще один деликатес, которым лакомились, это снеток – мелкая разновидность корюшки. Его сушили, а потом куда его только не добавляли.
– Сейчас эта рыбка уже практически не водится в озере, жаль, ведь она ничем не хуже анчоуса, – сожалеет Сырников.
Кстати, он до сих пор проживает на берегу любимого озера в Осташковском округе. И именно он стал одним из инициаторов проведения фестиваля «Селигерский рыбник».
Еще одно блюдо, способное украсить любой стол: кулебяка. Ее можно приготовить из местных продуктов. Максим Сырников вместе с шеф-поваром ресторана «Причал» Павлом Волоковым испекли ее, чтобы гости мероприятия могли ее по достоинству оценить. Свой авторский секрет он не стал раскрывать, но отметил, что с начинкой можно экспериментировать, это дает возможность не повторяться с подачей.
На десерт Максим Павлович решил преподнести сдобные калачики с вареньем.
Борщ не хуже буябеса
Сырников считает, что к русской кухне сложилось предвзятое отношение. Один из мифов, что пельмени и борщи для здоровья не так полезны, как, допустим, французские или итальянские супы.
– Ну чем может быть вреднее борщ или уха, чем буябес? На самом деле, русская кухня настолько разнообразна, что можно найти блюдо не только на любой вкус и на любой кошелек, но и на любое представление о диетичности блюда, калорийности и так далее, – рассуждает известный шеф-повар. – У нас в России принято подавать высококалорийные блюда. Понятно, что русский человек, придя с мороза, какой-нибудь консоме вряд ли захочет. А вот наваристые щи или наваристые борщи – как раз именно то, что нужно. А летом, когда жарко, готовят окрошку или другие холодные блюда на основе хлебного кваса. И приведу очевидный факт: национальная кухня – это часть национальной культуры.
На русский лад
Беседуя с Максимом Сырниковым, понимаешь, что еда для него – это не про восполнение калорий. О пирогах, салатах, сырах он рассказывает, как об исторических личностях. Заслушаешься.
К традициям, в том числе касающихся приготовления блюд, он относится трепетно. Сразу поправляет, когда ему задали вопрос о подготовке новогоднего стола.
– В русской традиции Новый год отмечали после Рождества, это был праздник в честь святителя Василия Кесарийского. В этот день, например, готовили блюда из свинины. Кто побогаче, целиком поросенка запекал, кто-то просто тушил ребрышки в горшочке. У Владимира Ивановича Даля в словаре упоминается замечательная присказка: «На Васильев вечер свиную голову на стол». Это, кстати, особое лакомство. На Рождество и Святки угощали блюдами из овса. Если вспомнить новейшую историю, то у нас очень любят готовить салат «Оливье». Его придумал повар, у которого были французские корни, но сам он всю жизнь прожил в России. Этот салат часто так и называют – «Русский».
– Надо нашими общими усилиями популяризировать блюда русской кухни, характерные для определенного региона. Будем готовить их у себя дома. Не понимаю хозяек, которые говорят, что устали готовить или не знают, что приготовить. Надо отдохнуть, полистать кулинарную книгу, вдохновиться и захотеть удивить своих близких вкусным русским блюдом.
