Если хочешь узнать человека – раздели с ним трапезу. Если хочешь погрузиться в историю и атмосферу места – отведай традиционные угощения этого края.
Не случайно говорят, что уникальный характер народа раскрывается именно через традиции гостеприимства, и особенно местной кухни. А тверской характер многогранен и щедр. Наш край славится десятками кулинарных брендов. К нам едут попробовать пожарские котлеты и селигерский рыбник, карельские калитки и вульфовские слойки, лихославльский мармелад и оковецкую воду. И очевидно, тверитяне склонны к поиску, экспериментам и способны объединить даже, казалось бы, вполне самодостаточные идеи: у нас варят щи с грибами и делают окрошку на сливовом рассоле. А на кулинарных фестивалях, которые регулярно проходят в городах Верхневолжья, русская кухня соседствует с карельской, татарской и даже французской.
Так что для Тверской области кулинарные традиции – особый ресурс. Практически каждое блюдо – экскурс в историю или литературу. Безусловно, это привлекает туристов, а местным жителям дает возможность ярче и прочнее ощутить связь с родным краем.
Поэтому изучение и продвижение русской кухни – это очень важная часть работы над сохранением нашего культурного наследия. Как это происходит на практике? Спросим молодого и увлеченного профессионала. О традиционной русской кухне и ее интеграции в современный мир рассказывает Максим Дмитриев, шеф-повар кафе «Старая Тверь».
Максим – наш, тверской, родом из Старицы. Давно и всерьез увлекается подлинной русской кухней. Совместно с ним мы разработали авторское меню. Совсем скоро оно будет предлагаться гостям «Старой Твери», – так отозвался в своем телеграм-канале о молодом коллеге известный кулинарный блогер и эксперт, автор множества исследований русской кухни Максим Сырников.
Именно благодаря встрече с Максимом Сырниковым я и заинтересовался русской кухней всерьез, это он увлек меня этой темой. Нас познакомила директор нашего кафе Татьяна Колесникова. Огромное ей спасибо за это, общение с таким удивительным человеком и непревзойденным экспертом, как Максим Павлович, его мастер-класс стал для меня мощным творческим импульсом. Я был поражен, поняв, какие богатейшие пласты для исследований и идей открывает, казалось бы, такая простая, домашняя и привычная нам с детства русская кухня. Тогда, собственно, и зародилась идея совместного проекта, – рассказывает Максим Дмитриев.
Суть проекта – представить гостям и землякам блюда с многолетней историей, сделать кулинарные шедевры прошлого частью жизни современной Твери. Безусловно, это требует не только мастерства повара, но и азарта исследователя.
– Без книг никуда! В литературе, причем не только профессиональной, но и художественной, можно найти очень многое. От старинных рецептов, традиций подачи до легенд и культурных ассоциаций, связанных с каждым блюдом, – говорит Максим.
Еще одним источником вдохновения он называет родную Старицу.
– Я очень люблю свой город, время, проведенное с семьей, бесценно. Поэтому дома все кажется особенным, от рядового завтрака до праздничного ужина. Но у нас в семье есть и свои кулинарные традиции. Чай из отцовского самовара, мамин яблочный пирог… Это тоже очень важные ассоциации, кухня народа начинается с семейных кулинарных секретов, – говорит молодой шеф-повар.
Он отмечает: интерес к русской кухне в последнее время заметно возрос, она востребована и туристами, и жителями Твери.
– Возможно, сегодня у людей есть особенная потребность прикоснуться к истокам. Во время переломных событий очень важна опора, что-то вечное, что наш народ пронес через разные эпохи. Русская культура, русский фольклор, русские ремесла, русская кухня… Это дает ощущение уверенности и чувство основы. А может быть, свою роль сыграла именно работа по продвижению традиций: в Верхневолжье проходят яркие кулинарные фестивали, мастер-классы. Люди стали больше узнавать о русской кухне и интересоваться ею. Во всяком случае, это находит благодарный отклик гостей. Очень приятно, что среди них много людей вдумчивых, которым нужно не только угощение, но и знания. Им важна аутентичность блюда, они хотят узнать, как это готовили во времена наших предков, какие легенды связаны с этим рецептом. Поэтому лучшая приправа для блюда – исторический факт, – делится мой собеседник.
Кстати, о прикосновении к истории. Можно ли в XXI веке готовить так же, как в XIX и тем более в XVII? Как определить ту тонкую грань, когда это все еще старинный рецепт, а когда уже новое блюдо – «по мотивам»? А может быть, кулинария, как фольклор, создается народом, и каждый вносит в нее что-то свое?
– Что касается адаптации старых рецептов под современные реалии – иногда это оправданно. Но наша команда горит идеей максимально приблизиться к истокам. Собственно, в этом и цель нашего проекта: с максимальной точностью воспроизвести старинные кулинарные изыски, – поясняет Максим.
Спрашиваю, какие старинные угощения он в первую очередь предложил бы своим друзьям.
– У нас в Верхневолжье много интересных блюд, и каждое уникально. Друзьям и гостям я бы с удовольствием сейчас предложил, допустим, щучьи биточки с толченым картофелем, щи тверские с белыми грибами, кулейку творожную с черникой, овсяный кисель с лесными ягодами (этот уникальный десерт отмечен проектом «География на вкус»), – перечисляет Максим Дмитриев. – Мы готовим эти блюда исключительно из местных продуктов. Для подлинной аутентичности важно по максимуму использовать продукцию местных производителей. Это действительно оказывает влияние на вкус. И, конечно, наши известнейшие традиционные рецепты – селигерский рыбник, пожарская котлета и тверской пряник. Эти кулинарные бренды мы вместе с Максимом Сырниковым в прошлом году представляли на ВДНХ, угощали посетителей со всей России.
