Тверская губерния вполне может считаться родиной русского общепита
На минувшей неделе меня попросили прочесть небольшую лекцию о традиционной тверской кухне. Тема, в общем-то, знакомая, но, как всегда, при ее подготовке мне пришлось просмотреть немало источников. По итогам мероприятия возникли некоторые соображения, которыми здесь хочется поделиться.
В последнее время мы отмечаем в нашем регионе большой и заслуженный интерес к традиционной русской кухне. И это очень отрадно. Человек, как ни банально звучит, есть то, что он ест. И традиционная еда, привычная для многих поколений, не только является залогом физического здоровья, но и производит малозаметные, но фундаментальные изменения в психике, воспитывает любовь к Родине наравне с произведениями искусства. Пробовать, конечно, можно любую еду всех народов. Но основа кухни у каждой нации должна быть своя. Тогда нация сохраняется.
Мы, русские, не можем обижаться на недостаток традиционных блюд. Мир щей, киселей, каш, традиционных блинов, оладий, не говоря уже о русских напитках, огромен и богат. В нем с древнейшими своими блюдами мирно уживаются блюда, привнесенные и адаптированные из кухонь разных народов в разное время. Но тем интереснее поговорить о том, что в нашей кухне изначально и, более того, характерно именно для Тверского региона.
Почти все самые интересные тверские источники о местной русской кухне датируются 3-й четвертью XIX века. В это время помимо типичной кухни для простонародья в Твери или в других городах и селах, расположенных на больших дорогах – шоссейной и железной – между столицами, можно было найти и изысканные французские блюда, принесенные в Россию дворянской культурой еды. Из их сочетания и довольно непростого взаимодействия и появился наш современный общепит, заведения, меню в которых было похоже на наши столовые, а не на древние кабаки, «где сивухой разило, где было от пара темно».
Нам стоит подумать, не присмотреться ли внимательнее к этой стороне местной (то есть тверской) действительности XIX века, незаслуженно мало изученной краеведами и историками.
Постоялые дворы XIX века на тракте Москва – Петербург. В них впервые (и едва ли не в России вообще!) появился общепит для среднего класса. Например: там впервые мы встречаем столовые приборы и скатерти; разделение на тричетыре блюда (возможно, тема была заимствована из практики монастырских трапезных); чай в самоваре (до того чай – это редкое баловство богатых горожан); баранки и бублики с медом, орешками, пироги с ягодами и прочим – одним словом, десерт как обязательная часть обеда; в завершение – закрытый туалет для посетителей (а до того, кстати, ходили прямо просто на огород). И главное – это было фиксировано, гарантировано и очень недорого.
Сохранились как минимум несколько описаний меню постоялых дворов – в этнографических очерках середины XIX – начала XX веков (например, Николая Лебедева из села Кошелево или Матвея Скобникова из села Эммаус). Откуда брали и когда какие продукты, сколько их было и почем – также вполне доступная информация благодаря капитальному труду В.А. Преображенского «Описание Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» (1854 год). Сами блюда, подававшиеся на постоялых дворах: щи, гречка (или другая запаренная в печке крупа или картофель) с луком и овощами, соленья, капуста – конечно, не уникальны для русской кухни. Традиции армейских и монастырских столов, привычки в еде, общие для всего нашего народа – это то, что стояло в основе. Многие продукты, бывшие в какой-то местности на дороге в дефиците, закупались: яблоки в Ржеве, лук – в Бежецке, капуста – в основном в южных уездах Тверской губернии. Вместе это в масштабе общепита впервые явилось на нашей дороге с ее превращением в 1830-х годах в первое в России шоссе с регулярным пассажирским потоком.
И, мне кажется, из этого можно что-нибудь такое затеять. Вроде бренда – «Тверская губерния – родина русского общепита» (ну, не совсем, конечно, мы одни, тут еще и Новгород, и столичные губернии, но можно же делянку-то и застолбить). Сюда хорошо вместятся и пожарские котлеты, и рыбные пироги, и другие местные продукты, которые, в том числе, поступали в меню первых русских правильных гостиниц. Которые, как мы не раз подчеркнем, впервые появились именно здесь, для путешественников, следующих между двумя столицами.
Павел ИВАНОВ
