До субботы времени еще много, и вы успеете запастись продуктами и приготовить те самые «кресты». Напомню лишь, что постная кухня настолько разнообразна, что голодными никто не останется. Ведь только посмотрите: из первых блюд можно приготовить щи, уху, рассольник. К горячим щам не поленитесь напечь пирогов с начинками из каш. Можно наготовить в пост и оладьев, и блинов, и хвороста, и киселей. И ко всей этой вкуснятине, хоть и на воде замешанной, прибавьте патоку, сахар, мед, варенье всяческое.
А кислая да отварная свежая капустка, а луковники, левашники, пироги с горохом и овощными начинками, овсяный кисель, караваи с грибами и пшеном, грибы вареные и жареные, разные блюда из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый с постным маслом, лапша из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редька… Экое изобилие да великолепие!
А как любили нащи прадедушки да прабабушки стряпать похлебки, полевки, солодухи, кулагу. Многие ли знают о существовании таких лакомств? Расскажу, коли любопытно.
Полевка — это похлебка из заквашенного ржаного теста — расчины. Расчину ставили накануне и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали колотовкой (мутовкой), заменявшей в прошлые века миксер. Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вяленой рыбой да снятками.
Солодуха — блюдо жидкое, но не суп, а десерт, на вкус она кисло-сладкая. Готовили солодуху так: муку самого тонкого помола заваривали горячей водой и размешивали до получения очень жидкого теста. Затем взбивали и оставляли на полчаса. За это время его несколько раз размешивали и, дав слегка остыть, выливали в квашню, где на стенках были остатки прежнего ржаного теста, добавляли мед, размешивали и сверху слегка присыпали мукой. Закрывали полотенцем и ставили в теплое место. Когда тесто начинало бродить, разливали его по горшкам, плотно закрывали и ставили в вольный печной дух на 10-12 часов. Затем вынимали из печи горячие горшки, быстро и резко охлаждали, выставив на сильный мороз или погрузив в снег. Потом снова горшок с солодухой ставили в печь. Так делали три раза, после чего солодуха считалась готовой. Она приобретала свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет. Ну и, наконец, кулага. Это блюдо вроде солодухи и тоже десерт. Но процесс ее приготовления затягивался на сутки, а то и более. Ее готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Для приготовления кулаги отваривали картофель в кожуре, охлаждали, очищали, тщательно толкли, чтобы не осталось комков. Затем замешивали солодом (просеянной ржаной мукой) полугустое тесто, перекладывали в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставили в русскую печь, подгребая со всех сторон к горшку горячие угли. Через час горшок вынимали, хорошенько взбивали массу колотовкой, вновь закрывали крышкой и ставили в печь еще на час. Потом горшок вынимали из печи, снимали крышку и, охладив, перекладывали кулагу в деревянную посуду, прикрывали рушником и ставили в теплое место еще на сутки для закисания, смотря, чтобы она не слишком перекисала. Затем ее вновь перекладывали в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставили в печь для запекания. Спустя еще несколько часов кулага была готова. По внешнему виду она напоминает кашу, но так густа, что ее можно резать ножом. Цвет кулаги золотистый, бежевый, кремово-розоватый, на вкус она кисло-сладкая, с медовым ароматом. Кулагу ели холодной.
Ох, и заговорил я вас нынче. Вот они, долгожданные рецепты выпечки, и среди них самой главной — «крестов». Пеките с субботы на воскресенье, а вкушайте в выходной, крестопоклонный день, после посещения храма. Если, конечно, вы туда ходите.
Печенье «Кресты»
Для теста возьмите муки — 3 ст., крахмала — 1 стакан, масла растительного — 150 мл, соли — на кончике ножа, разрыхлитель — 1 ч. л., сахара — 1 стакан, воды — 150 мл, это примерно 3/4 стакана. Для украшения — изюм, цукаты или мармелад.
Разрыхлитель смешать с мукой. В мисочку всыпать просеянную муку с крахмалом и влить растительное масло, — все перемешать до образования клейкой массы. Сахар, соль и ванилин растворить в воде и добавить в мучную массу. Тесто должно получиться не крутым, а мягким. Раскатать тесто в пласт, толщиной 0,5-1 см и разрезать на полоски желаемой ширины. Из полосочек сделать крестики и украсить их изюмом или кусочками мармелада. Выложить кресты на противень (маслом смазывать не нужно!) и выпекать печенье при температуре 180-200 градусов минут15, (печенье должно быть слабо заколерованным).
Жаворонки (постные булочки)
Эти булочки выпекают в день памяти 40 мучеников Севастийских.
Для теста нужны: вода — 500 мл, дрожжи — 30 г, сахар — 0,5-0,75 стакана, ванилин на кончике ножа, соль — 1 чайная ложка, растительное масло — 0,5 стакана, мука — 6-8 стаканов, изюм для украшения, растительное масло или сладкий чай для смазывания.
Приготовить дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить его на 40 равных частей. Каждый кусочек теста раскатать в жгут длиной 15 см. Завязать жгут узлом, придавая одному кончику форму головки птицы. Другой кончик немного расплющить и сделать несколько надрезов в виде хвостика птицы. Сделать глазки из изюма (разрезать изюминку на несколько частей). На смазанный маслом противень выложить жаворонков и поставить в теплое место, чтобы они немного поднялись.
Когда подойдут, смазать их растительным маслом или сладким чаем. Выпекать булочки при температуре 180°С примерно 20-25 минут. Готовых жаворонков снять с противня, положить на деревянную поверхность, слегка сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и оставить отдохнуть на 10-15 минут.
Плюшки постные
Для постного дрожжевого теста нужны: мука — 6 стаканов, вода — 500 мл, сахар -0,5 стакана, соль — 1/2 ч. л., масло растительное — 1-2 ст. л., дрожжи — 20-30 г. Для начинки сахар, мак, мелкий изюм или корица — по желанию, растительное масло. Для смазывания готовых изделий — сладкий крепкий чай или растительное масло.
Приготовить постное дрожжевое тесто. Из готового теста скатать жгут и разрезать на несколько кусочков, весом примерно 80 г. Кусочки теста скатать в шарики и оставить на 5 минут. Скатывать тесто в шарики нужно так: кусочек теста расплющить в лепешку и загнуть края лепешки к середине, в так называемый «замок». Положить шарики «замком» вниз и оставить подойти. Каждый шарик раскатать скалкой в лепешку диаметром 15 см. Лепешку кисточкой смазать растительным маслом и посыпать сахаром. На одну плюшку — 1-1,5 чайные ложки сахара. Плюшки можно посыпать сухим маком, корицей или мелким изюмом. Свернуть лепешку в рулетик сахарной стороной внутрь. Сложить рулетик пополам, чтобы изгиб был на середине рулетика и слегка прижать. При помощи ножа сделать глубокий надрез на изгибе рулетика, не разрезая до конца 2 см и развернуть две получившиеся половинки рулетика сахарной стороной вверх (получается плюшка в виде сердечка). Выложить плюшки на смазанный маслом противень и поставить на расстойку, после чего смазать плюшки растительным маслом или крепким сладким чаем. Выпекать при температуре 180-200 градусов в течение 15-20 минут.
Яблочный пирог
Для теста нужны: вода — 1,5 ст., сахар — 0,5 ст., соль — 1/4 ч. л., растительное масло — 2-3 ст. л., мука — 4 ст., дрожжи — 30 г, для начинки — яблоки — 2-3 шт, сахар — 100 г.
Приготовить постное дрожжевое тесто. Теплую воду влить в миску, добавить сахар, соль и размешать. Добавить дрожжи и размешивать до полного растворения дрожжей. Добавить растительное масло, постепенно ввести муку и замесить тесто. Вымешивать тесто, пока оно не станет легко отставать от рук. Выложить тесто в миску, смазать его растительным маслом, накрыть салфеткой и поставить подходить в теплое место без сквозняков. Когда тесто подойдет в первый раз, его нужно хорошенько обмять и поставить подходить еще раз. От готового теста отделить небольшую часть и отложить в сторону. Оставшееся тесто выложить в смазанную маслом сковороду или форму для выпекания слоем 1 см и сделать из теста небольшие бортики. Приготовить яблочную начинку: яблоки вымыть, обсушить и натереть на крупной терке. К тертым яблокам добавить сахар и хорошо перемешать (если яблоки очень сладкие, можно добавить немного лимонного сока). Выложить яблочную начинку на тесто и слегка прижать бортики из теста к начинке. Из отложенного ранее теста сформировать небольшие колбаски и накрыть ими пирог в виде решетки, прикрепляя кончики жгутиков к бортику из теста. Для украшения пирога из оставшегося теста можно сплести косичку и выложить ее вокруг пирога, прикрывая места соединения. Пирог поставить подходить в теплое место. Перед выпеканием, смазать пирог сладким чаем или растительным маслом. Выпекать в духовке при температуре 180-200 градусов 30-40 минут.
Сладкое, конечно, дело хорошее, но на нем далеко не уедешь, поэтому напоследок — рецепт чебуреков.
Чебуреки с капустой
Для теста вода — 0,5 литра, соль — 0,5 ч.л., мука — 4-6 ст.; для начинки: капуста — 1 кг, лук репчатый — 2 шт, морковь — 2 шт, соль, перец. В воде растворить соль, соединить с просеянной мукой и замесить крутое тесто, накрыть его полотенцем или салфеткой и оставить на 15-20 минут. Затем тонко раскатать и вырезать кружки диаметром 15 см. На одну половину лепешки положить капусту и накрыть другой половиной лепешки, края хорошо защипать — получится пирожок в форме полумесяца. Жарить чебуреки в растительном масле с двух сторон до готовности.
Для капустной начинки лук нужно мелко порезать. Морковь натереть на крупной терке. Капусту тонко нашинковать. Обжарить лук с морковью, затем добавить капусту и тушить до мягкости. Посолить и поперчить.
Напоследок напомню постящимся слова преподобного Ефрема Сирина: «Если ты, человек, не прощаешь всякого согрешившего против тебя, то не утруждай себя постом и молитвой… Бог не примет тебя».
Радостного вам поста, дорогие мои, и приятного аппетита!
