Есть в Твери «город» в городе. И нет, мы не о каких-то скучных административных делениях, которые отделяют горожан друг от друга. Мы – о месте, которое, наоборот, людей объединяет. Оно называется Bonneville, что переводится с французского как «Хороший город». Открыла это кафе в 2017 году Зина Овштейн, а сейчас, помимо него, в городе уже есть сеть кофеен Bon by Bonneville и буфеты в театрах города. Издание «МК в Твери» подготовило интересный материал об истории успеха тверского предпринимателя.
— Не просто хороший город, а хороший город прекрасных людей, — встречает нас хозяйка Зина Овштейн, улыбаясь. – Наши гости – самые лучшие.
Зина Овштейн – человек необычный: она выросла в семье врачей, в течение восьми лет училась в медуниверситете на офтальмолога, работала моделью, но потом, почти в одночасье, оставила это все и отправилась во Францию.
— Медицинское образование сделало важный вклад в то, как я думаю и что я делаю сейчас. 8 лет я изучала человека со всех сторон, и эти знания никуда не денутся. Сейчас многое проще донести до сотрудников, даже базовые санитарные правила, как хранить продукты, как и где их заказывать, как в целом вести себя на производстве. В наших руках то, как человек будет чувствовать себя после посещения заведения. Также есть такой маркетинговый подход – Jobs To Be Done: нужно понимать, что необходимо человеку, за чем он приходит к нам? Да и в целом, медицинское образование – лучший подарок от родителей, на самом деле. Я четко понимаю, что происходит со мной, моими близкими, и стараюсь им помочь.
— Родители расстраиваются, что вы не продолжили врачебную династию?
— Меня ни разу не упрекнули в моем выборе. Может быть, мама (заведующая кафедрой гистологии и анатомии в медуниверситете – ред.) и переживала внутри, но какое-то время теплила надежду: спрашивала меня, может быть, буду совмещать? Но я максималист, и если я здесь, то я работаю тут: не смогу я проводить опыты и операции, думая о том, что происходит в ресторане. Все годы учебы в университете нам прививали очень важное понимание: ты не имеешь права быть непрофессионалом в своем деле. Если к врачу приходит пациент, нуждающийся в помощи, то ты не сможешь «прогуглить его симптомы» – ты должен знать все. Наверно, так медицинский подход стал девизом по жизни и ключевым подходом в бизнесе. Именно поэтому я и поехала во Францию, чтобы узнать, как готовится тот самый французский круассан у лучших.
— То есть, вся Франция была ради круассана?
— Ради круассана, да, — смеется Зина. — Хотя нет, ради багета, ради бриошей, конечно, ради уникального рецепта панеттоне (об этом необычном рецепте мы расскажем чуть позднее). Еще до открытия Bonneville у меня было собственное другое название — Zi Cuisine, или Кухня Зины. Но однажды я подумала, что хочу работать для абсолютно разных людей, и представила, как двое мужчин рассуждают, что им заказать в Zin’cuisine. Рассмеялась, ведь это даже трудно произнести! Вскоре появился Bonneville – очень понравилось название крутого мотоцикла «Триумф». Сейчас наш «Хороший город» – это островок стабильности, где всегда рады видеть гостей, где тепло и вкусно пахнет. Тут ты всегда получишь больше, но никак не меньше, ведь в нашем «Хорошем городе» – любовь как универсальное топливо во всем мире.
— Но ведь и в команде у вас, насколько я вижу, очень дружная атмосфера?
— Я спрашиваю на собеседовании – вы любите людей? И многие теряются, смущаются. А для нас это первостепенно. В нашей команде мы все уважаем друг друга, я старалась создать комфортные условия для сотрудников. Так, у нас обязателен завтрак с утра и обед днем, даже во время пересменки.
«Было страшно – а откроемся ли вообще?»
С непростыми вызовами пришлось столкнуться рестораторам, бизнесменам, да и представителям любых других профессий в 2020 году. Тогда на мир обрушилась пандемия коронавируса, и кафе, и рестораны закрывались. Некоторые работали на доставку, но не Bonneville.
— Когда начался ковид, мне, даже как врачу, было очень страшно. Я столкнулась с чем-то неизвестным. Еще представьте: сколько в детстве я пересмотрела фильмов-катастроф, где люди умирали из-за неизвестных болезней!
— Почувствовали себя героиней такого фильма?
— Определенно. Мне казалось, что мы именно в таком фильме, и на мне лежит ответственность за людей, которые работают в заведении. Несмотря на то, что государство давало возможность работать на вынос и на доставку, я приняла решение остановить работу полностью: сердце сжималось, когда я представляла, как сотрудники поедут на работу в общественном транспорте, будут контактировать с людьми. Вот так с долгами перед арендодателем мы закрылись, но зарплаты сотрудникам выплатили. Не знала, что будет дальше, было страшно – а откроемся ли вообще?
У Зины Овштейн есть четкая позиция: любой кризис – это новые возможности.
— Сила команды – в ее адаптивности. Мы никогда не останавливались на достигнутом, постоянно развивались, поэтому любые вызовы были лишь новыми целями. Так, со временем шумиха вокруг коронавируса поутихла, пошли новости об открытии летних веранд, я решила собрать команду. Да, особо не знала, сколько я даже смогу им заплатить, о чем честно сказала, и была уверена, что придут не все. Но пришли все сотрудники – говорю сейчас, а у меня аж мурашки. Друг познается в беде, и коллега тоже. Эту трудность мы пережили все вместе, и тогда поняли, что можем все.
— Как стали работать?
— Как «Макдональдс». Был перекрыт вход, я выходила, чтобы помочь собрать заказы, а потом уже выносили готовые блюда людям. Тогда было придумано и необычное мороженое, которое до сих пор является одним из самых популярных. Тогда мы сделали и завтраки круглосуточными, запустили и собственную доставку…
— В чем секрет, как удалось добиться такой атмосферы в коллективе?
— Ни один учредитель не вытащит компанию к успеху без своей команды. Для меня всегда важно поступать по совести и с гостями, и сотрудниками – человекоцентричный подход. Работник не должен существовать от зарплаты до зарплаты, получая небольшие деньги, и постоянно слышать в свой адрес недовольство. Я – против штрафов и строгой вертикали власти, у нас комфортное общение. Когда люди развиваются и двигаются вперед, учатся – в результате этого развивается и сама компания. Надо уважать людей, не быть «собакой на сене», заставляя работать с теми ресурсами, с которыми люди сюда пришли. Важно и доверие: систему характеризует не какая-либо ошибка, а реакция на нее. Если ты, будучи неправым, продолжаешь на этом настаивать – это другой вопрос.
Сладкие снеговики, старинные рецепты и печенье от Зины
Пережив все новые вызовы – а это не только коронавирус, но и введение экономических санкций после 2022 года, команда Bonneville только укрепилась и выросла, как и расширилась сама сеть заведений.
В этом году в Bonneville впервые поставили новогоднюю елку, продумали украшения и подготовили особое меню. Все пирожные в золотом цвете и формах, которые так или иначе ассоциируются с праздником – и снеговики, и подарки с вишневым сюрпризом.
Но нас привлекло необычное блюдо – тирадито с лососем. Как рассказал бренд-шеф заведения Антон, для подготовки к Новому году он поездил по странам, правда, только в плане меню, и нашел два эксклюзива.
— Если говорить о тирадито, то это блюдо перуанское. Там, в Перу, особого застолья на Новый год нет, поэтому готовить его довольно легко. В нашем случае соус слегка адаптирован под российскую новогоднюю действительность – в него добавлена хурма и мандарины. Еще один необычный рецепт пришел прямо из 19 века – рецепт старинного французского оливье. Конечно, он тоже немного модернизирован — вместо перепелов использовали утку, а вместо целых раков – раковые шейки – но, в основном, остался таким, как два века назад: свежий зеленый горошек, свежий и соленый огурец, картофель, морковь, заправка из домашнего зеленого майонеза, перепелиные яйца, икра и раковые шейки. Но есть и другие сюрпризы.
Отведав новогоднего меню – признаемся, это было необычно и вкусно, напоследок попросили Зину Овштейн поздравить читателей «МК в Твери», жителей тоже хорошего города, с наступающим Новым годом, а также поделиться собственными рецептами печенья, которое будет легко и быстро приготовить на Новый год.
