Из всех продуктов один из самых популярных и точно самый спорный – это кофе. Сложность даже в грамматическом признаке: слово мужского рода, но может быть и среднего. Неочевиден он и в воздействии на нервную систему: оспаривается главное его свойство – бодрить; некоторые уверяют, что он, наоборот, усыпляет.
О нем спорят больше, чем о любом другом продукте. Еще недавно убеждали, что употреблять его вредно для здоровья, ссылаясь на примеры известных исторических деятелей, которые так много пили кофе, что, в конце концов, от него и умерли. С ним связано много замечательных историй и известных имен, и первое, что приходит на память, «Кофейная кантата» Баха и тот факт, что Моцарт и Шуберт любили сочинять музыку в венских кофейнях.
Так вреден кофе или полезен? «Тверские ведомости» адресовали этот вопрос человеку, который знает о кофе все, – Виктору Кузнецову. Он живет в Твери, много лет профессионально занимается всем, что связано с приготовлением этого напитка. У Виктора своя кофейня и школа бариста, он пьет кофе много и ежедневно, и не только из-за необходимости постоянно дегустировать, но и в удовольствие.
– В день мне надо пять больших чашек фильтра (это один из методов заваривания). Моя большая кружка вмещает 350 миллилитров кофе, – говорит Виктор.
– Действительно, большая. И он крепкий?
– Кофе не может быть крепким или слабым. Если вы соблюдаете правильные пропорции его приготовления, он будет безопасным для здоровья и сбалансированным, то есть его будет приятно пить, и он не будет вам вредить. Если вы делаете его крепче, значит, в нем должно быть больше кофеина. Или вы его делаете более насыщенным? Потому что крепость и насыщенность – это разные вещи.
Крепкий не равно насыщенный
– Чем они отличаются?
– Крепость – это концентрация кофеина в готовом напитке, а насыщенность – интенсивность вкуса. Когда мы готовим фильтр-кофе, правильное соотношение такое: шесть граммов кофе на сто миллилитров воды. Если мы положим кофе меньше, получим эффект, когда вода будет сильнее, чем кофе, и выберет из него больше веществ, чем нам бы хотелось, – тот самый тяжелый кофеин, от которого панические атаки, тремор, потоотделение, сердцебиение. Люди очень часто думают, что, если они положат меньше кофе на свою любимую большую кружку, тем лучше. На самом деле они себе только вредят: чем больше ты нальешь воды, тем более разбавленным он кажется, но будет менее насыщенным и при этом более кофеиновым.
– Как это понять?
– У воды есть определенная емкость. На бутылке воды, которую мы покупаем в магазине, написано: общая минерализация, допустим, триста миллиграммов на литр. Это значит, что в литре воды содержится ноль целых и три десятых грамма растворенных минералов. Чем больше в воде веществ, тем она труднее сможет в себе что-то еще растворить. Кофейная индустрия рекомендует от восьмидесяти до ста пятидесяти миллиграммов на литр – это качественная вода для заваривания чая, кофе, варки борща, плова, чего угодно. То есть нам нужна более мягкая вода, чем питьевая, которую мы покупаем в магазине. Это будет безопаснее, если вы боитесь кофеина. А потом, если хотите, уже готовый кофе можно разбавить молоком, водой, соком.
О вреде и пользе
– Можно разбавлять кофе соком?
– Чем угодно. Мне кажется, человек должен потреблять продукт так, как ему нравится. Главное, помнить о своем здоровье. Но в данном случае о здоровье речи не идет. Просто мне нравится с соком, а кому-то – с молоком. Было бы правильно не разбавлять кофе яблочным соком и молоком одновременно, потому что будет не очень хорошо: кислоты сворачивают молоко.
– Полезен или вреден кофе для человека? Как вы ответите на этот вопрос?
– Мы читаем на сайтах: «Врачи наконец-то определились, что кофе пить нельзя». Или наоборот: «Кофе пить нужно». Это просто громкие заголовки, которые ни на какие научные данные не опираются. Моя рекомендация простая: прислушивайтесь к своему организму. Вы выпили чашку кофе. Как вам после нее, хорошо, хочется еще выпить? Ну, выпейте вторую. Послушайте себя. Если возникает путаность сознания, повышенная возбудимость или, наоборот, заторможенность, значит, не пейте больше. То есть ваш лимит – чашка. Если вы внимательны к себе, то и результат будет нормальным. Ответ на ваш вопрос простой: кофе – безвредный продукт.
Тонкости приготовления
– Как делать хороший кофе?
– Он должен быть свежим, не старше полутора месяцев после обжарки. Дата указана на пакетике. Здесь же надо обратить внимание на наличие клапана дегазации, это некоторая гарантия свежести продукта. Вскрытую пачку кофе нельзя хранить так, чтобы у него был доступ кислорода, лучше покупать столько, сколько вы выпиваете за неделю.
Дальше мы смотрим на обжарку. Если готовим турку, любые варианты фильтр-кофе или завариваем в чашке, высшая степень обжарки нам не подходит. Если хотим эспрессо и у нас автоматическая кофемашина, лучше брать светлую обжарку. Для начала выбираем именно обжарку, чтобы напиток не получился ни горьким, ни кислым. Когда он готовится своим методом, этого не будет.
Прежде чем покупать кофе, надо знать, для чего этот продукт – для фильтр-машины или турки, гейзерной кофеварки или эспрессо-машины. Ну и дальше, собственно, само приготовление.
– Как разобраться со всеми этими названиями – американо, эспрессо, капучино?
– Американо – это эспрессо, разбавленный водой. Капучино – эспрессо с вспененным и влитым в него молоком в соотношении один к четырем. В эспрессо, приготовленном на любом оборудовании, важнейшим является соотношение готового напитка к сухому порошку, который вы заправили. Начинать надо с соотношения два к одному. То есть из одной части веса сухого порошка должно получиться два веса готового напитка. И потом это вы разбавляете водой по вкусу.
Вам с чесноком или клюквой?
– Какие добавки вы используете?
– Я люблю чистый черный кофе. Но я люблю удивлять людей, мне нравится придумывать напитки, которых никто в мире не готовил, создавать такие сочетания, которые делают синергию. Когда мы берем два-три ингредиента, а в сумме получается больше, чем каждый по отдельности.
– Самые необычные, например?
– Мой фирменный кофе – по-восточному с чесноком. После определенного цикла химических реакций во время приготовления все меняется, получается напиток, который я называю «ангельский хлеб». Если ангелы едят хлеб, у него такой вот вкус.
– Какой необычный кофе вы делали сегодня?
– Колд брю – это когда черный кофе заваривают не горячей, а холодной водой, настаивают двенадцать часов, потом фильтруют и в охлажденном виде используют для приготовления разных напитков. Один из самых популярных сегодня – сочетание колд брю из Кении с клюквой и лаймом. В стакан кладется лед, пюре лайма и пюре клюквы, в соотношении одна часть пюре к двадцати частям кофе. Плюс простой сахарный сироп, его все умеют готовить: один к одному вода с сахаром и свежий лист каффир-лайма.
Пюре покупается готовым, его делают в странах происхождения фруктов и замораживают. Это супернатуральный продукт, который способен к перевозке и длительному хранению. Чтобы вкус был по-настоящему яркий, спелый, лучше всего делать пюре.
– Как вы относитесь к тому, что в кофе добавляют сахар?
– После приготовления кофе должен иметь естественную сладость, без добавления сахара. Если ее нет, то и результат, в общем, ожидаемо плохой. Если кофе неприемлемо плохого качества, когда пью, сахар вынужден добавлять. А если это очень хороший кофе, я его добавлю сразу – даст энергию. Это пейринг. Когда у нас еда плюс любой напиток, неважно, вино, пиво или сок, вступают в такие же отношения, получается синергия. Кофе, например, с бутербродом с колбасой я пил бы сладким, потому что так намного вкуснее.
– У вас на руке татуировка – слова «битва за вкус». Вы фанат кофе, мне кажется это удивительным.
– Еда и напитки – самый дешевый способ получить удовольствие от жизни. Если вы умеете получать удовольствие от продукта и понимаете, какой хороший, а какой плохой, радости в жизни больше. Почему битва за вкус? Я искренне считаю, что человек, попробовавший вкусный кофе, не захочет пить невкусный. Ты можешь не глядя бросить столько-то кофе, налить столько-то воды и получить продукт, который, мало того что невкусный, будет тебя убивать. А можешь, зная, как правильно готовить, добиться большего качества и безопасности для себя. Я верю, что если просвещать людей, рассказывать им о продуктах, которые любишь, мир станет точно лучше.
