На улицах русских городов можно встретить три пиццерии, две точки с суши на вынос, ресторан китайской кухни и забегаловку с бургерами… А вот чтобы найти кафе, специализирующееся именно на кухне России, зачастую надо хорошо поискать.
Почему так происходит и как сделать русскую кухню неотъемлемой частью индустрии гостеприимства, обсудили на выездном заседании рабочей группы при Министерстве промышленности и торговли РФ. Оно прошло в Торжке, на форуме «Русская кухня в экономике региона», организованном Тверским представительством Федерации рестораторов и отельеров России.
За одним столом
— Должны ли мы сделать русскую кухню модной? Нет. Мода — история сезонная, а русская кухня — вне времени. Это о нашей самоидентификации, о признании самих себя, своих корней, — прокомментировал, открывая форум, Сергей Лобанов, заместитель директора департамента развития внутренней торговли Минпромторга РФ.
Участники заседания отметили: русская кухня — это невероятная ресурсная база со всем диапазоном наших широт и климатических поясов. А в Год единства народов России эта тема особенно актуальна. Ведь кухня России вбирает в себя традиции многих народов, населяющих нашу страну. Гостеприимство, угощение, совместная трапеза во все времена были важным объединяющим фактором.
— У нас есть авторитетные исследователи, которые погружены в материал, есть ГОСТы, а значит, у русской кухни хорошая перспектива, — подчеркнул Сергей Лобанов.
Корни — в регионах
Историк и популяризатор русской кухни Максим Сырников рассказал, как продвижению локальных кулинарных традиций способствуют гастрономические проекты малых городов, в том числе и на примере Верхневолжья («Селигерский рыбник» и другие гастрофестивали тверского края). Участники пришли к выводу, что событийные мероприятия — очень продуктивный формат продвижения.
Елена Саратцева, заместитель руководителя АНО «Роскачество», сделала акцент на развитии региональных брендов, которые в перспективе могут представлять страну. Сейчас в России зарегистрировано около четырех сотен региональных брендов. Но их количество может увеличиться в разы при наличии государственной поддержки.
Живой интерес участников форума вызвал проект «Сделано в регионе». При содействии «Роскачества» уже запущено три региональных товарных знака: «Сделано в Югре», «Продукция Кавказа» и «Продукция Якутии».
— А сейчас мы обсуждаем с «Роскачеством» проект «Вкус Верхневолжья», надеемся, что найдем точки соприкосновения по этому вопросу с региональным министерством промышленности и торговли, — прокомментировала президент Ассоциации туризма Тверской области Ирина Шереметкер.
Также она рассказала о разработке закона о региональных брендах.
Больше, чем кулинария
Участники обсудили ряд практических вопросов. Например, считать ли русской кухней продукцию, производители которой идут по пути упрощения. Проще говоря, можно ли в пряниках или пирогах «по традиционному рецепту» использовать маргарин и сгущенку. Подчеркнули: очень важно подробно указывать состав: не «пельмени с дичью», а «пельмени с мясом кабана» или «рябчика». И по возможности доводить до потребителя историю блюда. Ведь русская кухня больше, чем просто кулинария, это целый культурный пласт.
Также на форуме была представлена высокотехнологичная техника для предприятий общественного питания: новейшие блинные аппараты, печи, где можно готовить разнообразные блюда, от суточных щей до запеченного целиком поросенка. А сейчас в планах производителей разработка аппарата для приготовления котлет, в том числе и пожарских.
Феномен Дарьи Пожарской
Кроме того, на заседании рабочей группы был поднят вопрос учреждения профессиональной награды в сфере гостеприимства. Этой награде планируют присвоить имя Дарьи Пожарской.
— Эта знаменитая новоторка стала олицетворением не только русского гостеприимства, но и духа женского предпринимательства. В начале XIX века, когда местом женщины считался дом, она разрушила все стереотипы. Приняв от отца небольшую гостиницу, сделала это место, где мы сейчас находимся, возможно, самым популярным на Государевой дороге, и таковым оно остается до сих пор. Дарья Евдокимовна могла найти подход и к венценосным особам, и к гениям русской культуры, и к простым постояльцам. А также создала «бренд» территории, который до сих пор живет и является визитной карточкой Торжка и всей Тверской области. Думаю, она достойна, чтобы профессиональная награда в сфере гостеприимства носила ее имя, — прокомментировала директор Всероссийского историко-этнографического музея Ирина Жукова.
Собравшиеся сошлись во мнении: необходимо разрабатывать четкие и понятные, исторически выверенные стандарты русской кухни и кухни народов России. Принципиально, чтобы эти блюда готовили из отечественных, региональных продуктов. И очень важно поддерживать развитие личных брендов. За рецептами, которые становятся визитной карточкой того или иного региона, стоят конкретные люди: малый и средний бизнес, местные рестораторы, повара, фермеры. Тех, кто работает на продвижение территории и сохранение традиций, должны знать по имени.
