16 октября отмечался Международный день хлеба. В этом году – в двадцатый раз: праздник был учрежден в 2006 году по инициативе Международного союза пекарей и пекарей-кондитеров.
Музей-заповедник «Торжок» в этот день стал площадкой для встречи мастеров и исследователей, хранящих хлебопекарные традиции Верхневолжья. Семинар стал частью проекта «Тверской характер», который рассказывает об уникальных ремеслах и промыслах нашей малой родины и ищет пути их интеграции в современный мир.
Тверской хлеб – один из известных брендов нашего края, многие гости Верхневолжья отмечают: у нас он особенно вкусный. Хотя везде разный. Участники семинара привезли старинные рецепты из разных городов и обсудили, как возродить эти традиции и сделать уникальные вкусы доступными каждой семье. Рецепты хлеба рассматривали через призму монастырской пекарни, обеда в пушкинской усадьбе, литературных описаний и, конечно, студенческих экспериментов.
Хлеб и дух
Впрочем, речь шла не только о кулинарии. Все знают аксиомы: «хлеб – всему голова», «хлеб – источник жизни». В том числе и жизни вечной: хлеб как символ святого причастия, хлеб, преломленный на Тайной вечере, воспоминание о котором воскресает на каждой литургии.
О связи хлеба и духа рассказала матушка Макария, насельница Вознесенского Оршина монастыря, преподавательница детского центра «Родник».
– Хлеб для причащения может быть пшеничный, квасной, а мука берется из множества колосьев, как символ нашего единения со множеством элементов природы, – говорит матушка Макария.
Она подчеркивает: участие в этом семинаре очень важно, особенно ценно, что в зале много детей и молодежи.
– Нам важны юные слушатели, думающие, ищущие связь со своими истоками. Радостно, что вечная тема хлеба их тронула: об этом говорит тишина в зале, внимательные глаза и, главное, желание взять литературу. Наша земля будет родить хлеб, пока на ней живет духовность и вера, – уверена матушка Макария.
О блинах и пряниках
Монастырские мастерицы привезли на дегустацию необыкновенно вкусный хлеб с семечками. Другие участники семинара поделились рецептами медового хлеба и пряников, давним новоторжским секретом хлеба на капустном листе, рассказали о выпечке хлеба с добавлением свеклы и моркови.
Ольга Емельянова, экскурсовод музея А.С. Пушкина в Торжке поделилась рецептом любимых поэтом « розовых» блинов (тоже со свеклой, очевидно, этот овощ-суперфуд в наших краях издавна использовали в том числе и в мучных блюдах) и рассказала о «вульфовском» яблочном пироге. Точного рецепта не сохранилось, но известно, что яблоки для начинки томили на сливочном масле с медом и корицей.
Традиционные рецепты тут же опробовали на мастер-классах. Большой интерес вызвал процесс приготовления карельской калитки – все о ней знают, но мало кто может правильно испечь ее дома, если в семье нет карельской бабушки. Дело в том, что в настоящей калитке вы не встретите жареных продуктов. Используется вязкая начинка – каши, картофель, ягоды. Края подворачивали особым образом, чтобы не подгорали и не становились жесткими.
– Известно, что калитки изготавливали еще в IX веке. А трапеза с калитками – это настоящий семейный ритуал. В середине стола ставилась большая чаша, в нее наливали молоко с маслом. Калитки укладывали в эту смесь, чтобы пропитались и стали мягкими, – рассказывает Татьяна Жуплева, руководитель Центра общения старшего поколения города Лихославля.
Впрочем, как отмечают эксперты, калитки из муки, которые сегодня продаются в магазинах, и из обычной духовки, так не съешь, они от такой подачи несколько проиграют. Но их можно обильно смазать маслом и сложить в глубокую кастрюлю.
Секретный ингредиент
Мастер-классы также провели преподаватели и студенты Торжокского промышленно-гуманитарного колледжа.
– Здесь участвуют студенты, которые получают профессию повара-кондитера. Познакомиться с различными традициями выпечки хлеба, пирогов, пряников, с историческими истоками ремесла – часть их обучения. Конечно, мы надеемся почерпнуть идеи, которые позволят молодым мастерам возрождать традиции. И одна из таких традиций – когда хозяйка с любовью выпекает хлеб для всей семьи. Ее может возродить каждый, на своей кухне. Мы покажем, как быстро и просто приготовить ПП-хлеб с отрубями и цельнозерновой мукой в домашних условиях. Четыре минуты – и готово, – рассказывает преподаватель спецдисциплин Торжокского промышленно-гуманитарного колледжа Игорь Фалин.
Участники семинара сошлись во мнении: ржаной хлеб – главное русское чудо. И это чудо востребовано на каждом столе, во все времена. А главный секретный ингредиент русского хлеба – это любовь.
